Ah, Champignons! Für mich sind sie die kleinen, unscheinbaren Helden der Gemüseküche. Ob als Star in einer cremigen Sauce, als herzhafte Füllung oder einfach nur scharf angebraten – ihr erdiges, tiefe...
Wenn wir hierzulande von „Champignons“ sprechen, meinen wir meist den Zucht-Champignon (mit dem schönen lateinischen Namen Agaricus bisporus). Er ist quasi der Einstiegspilz für viele und weltweit der am häufigsten angebaute Speisepilz. Aber wusstest du, dass die kleinen weißen Knollen, die braunen Champignons und die riesigen Portobello-Pilze alle zur selben Art gehören? Sie sind lediglich unterschiedliche Reifestadien. Die weißen sind die jüngsten, die braunen (auch als Egerlinge oder Cremini bekannt) haben schon etwas mehr Aroma entwickelt, und der Portobello ist der voll ausgewachsene Riese mit dem intensivsten Geschmack.
Ursprünglich stammt der Champignon aus Frankreich, was sein Name schon verrät – „Champignon“ ist schlicht das französische Wort für Pilz. Im 17. Jahrhundert begannen französische Gärtner, sie in den Katakomben von Paris zu kultivieren. Eine ziemlich coole Vorstellung, oder? Von dort aus traten sie ihren Siegeszug um die Welt an und landeten zum Glück auch in unseren Küchen.
Geschmacklich ist der Champignon ein echter Verwandlungskünstler. Roh schmeckt er mild, leicht nussig und hat eine feste, fast knackige Textur. Sobald er aber Hitze bekommt, passiert die Magie: Er wird weicher, saftiger und entwickelt ein tiefes, erdiges und herzhaftes Umami-Aroma, das viele an Fleisch erinnert. Genau diese Eigenschaft macht ihn zu einem Superstar in der veganen Küche.
Champignons sind nicht nur lecker, sondern auch erstaunlich leicht und nährstoffreich. Sie bestehen zu über 90 % aus Wasser, was sie sehr kalorienarm macht. Trotzdem liefern sie wertvolle Nährstoffe, die gerade in einer pflanzlichen Ernährung eine tolle Ergänzung sind.
| Nährwert | pro 100g (roh) |
|---|---|
| Kalorien | ca. 22 kcal |
| Protein | 3,1 g |
| Kohlenhydrate | 3,3 g |
| davon Zucker | 2,0 g |
| Fett | 0,3 g |
| Ballaststoffe | 1,0 g |
| Kalium | 318 mg |
Neben diesen Werten haben Champignons noch mehr zu bieten:
In der veganen Küche sind Champignons für mich unverzichtbar. Sie sind der perfekte Beweis dafür, dass man für ein herzhaftes, vollmundiges Gericht kein Fleisch braucht. Ihre fleischige Textur und ihr Umami-Profil machen sie zu einem fantastischen Ersatz in vielen klassischen Rezepten. Ich liebe es, wie sie Saucen aufsaugen und gleichzeitig ihren eigenen, charakteristischen Geschmack abgeben.
Wofür kannst du sie verwenden? Die Liste ist endlos! Denk an ein cremiges Pilzrahmgeschnetzeltes mit pflanzlicher Sahne, ein deftiges Pilz-Gulasch, das stundenlang geschmort hat, oder eine klassische Champignon-Pasta. Sie sind auch die Hauptzutat für viele vegane Burger-Patties, weil sie die richtige Konsistenz und den nötigen „Biss“ mitbringen. Kleingeschnitten und scharf angebraten ergeben sie eine tolle Füllung für Wraps, Tacos oder gefüllte Paprika.
Meine Lieblingskombinationen sind ganz klassisch: Champignons mit Knoblauch, Zwiebeln und frischer Petersilie – mehr braucht es manchmal nicht. Aber sie harmonieren auch wunderbar mit Thymian, Rosmarin, einem Schuss Weißwein zum Ablöschen, Sojasauce für noch mehr Umami oder einem Spritzer Balsamicoessig am Ende der Garzeit. Probiere sie auch mal in Kombination mit Linsen für eine Bolognese oder mit Nüssen für einen deftigen Braten. Auch wenn wir hier noch keine konkreten Rezepte für dich haben, siehst du, die Möglichkeiten sind grenzenlos und wir arbeiten schon an den ersten Ideen für dich!
Die Qualität deiner Champignons entscheidet über das Endergebnis. Deswegen lohnt es sich, beim Einkauf genau hinzusehen. Frische Champignons erkennst du an einer prallen, festen Oberfläche ohne Druckstellen oder feuchte, schmierige Flecken. Die Farbe sollte gleichmäßig sein, egal ob weiß oder braun. Wenn die Lamellen unter dem Hut noch geschlossen sind, ist der Pilz besonders frisch. Geöffnete Lamellen sind aber kein Problem, der Pilz ist dann einfach etwas reifer und oft auch aromatischer.
Zuhause angekommen, wollen die Pilze richtig gelagert werden. Der größte Fehler, den du machen kannst, ist, sie in einer geschlossenen Plastiktüte im Kühlschrank zu lassen. Darin schwitzen sie, werden feucht und verderben schnell. Ich habe die besten Erfahrungen mit einer einfachen Papiertüte oder der originalen Pappschale gemacht, die oft nur mit einer perforierten Folie bedeckt ist. So können die Pilze atmen. Im Gemüsefach deines Kühlschranks halten sie sich auf diese Weise gut und gerne 5 bis 7 Tage.
Über die Jahre habe ich ein paar Tricks gelernt, um das Beste aus Champignons herauszuholen. Viele haben Respekt vor der Zubereitung, weil die Pilze schnell wässrig und labberig werden. Aber mit diesen Tipps gelingt es dir garantiert:
Kann man Champignons roh essen?
Ja, Zucht-Champignons kannst du bedenkenlos roh essen, zum Beispiel in dünne Scheiben geschnitten im Salat. Achte aber darauf, dass sie absolut frisch sind. Sie enthalten in rohem Zustand geringe Mengen Agaritin, das als leicht giftig gilt, aber beim Kochen zerfällt. In normalen Verzehrmengen ist das unbedenklich, aber man sollte es nicht täglich in großen Mengen roh essen.
Muss man Champignons schälen?
Nein, auf keinen Fall! Die Haut des Champignons ist zart, essbar und enthält ebenfalls Aromastoffe. Ein gründliches Abreiben mit einer Bürste oder einem Tuch, um eventuelle Erdreste zu entfernen, ist vollkommen ausreichend und schont den Pilz.
