Wer kennt es nicht? An einem kühlen Tag eine dampfende Tasse warmer Brühe in den Händen zu halten. Heiße Gemüsebrühe ist für mich so viel mehr als nur Wasser mit Geschmack – sie ist die Seele unzählig...
Im Grunde ist heiße Gemüsebrühe eine der ehrlichsten und ursprünglichsten Zutaten in meiner Küche. Es ist ein aromatischer Aufguss, der durch das langsame Sieden von Gemüse, Kräutern und Gewürzen in Wasser entsteht. Dabei geben die Zutaten ihre wasserlöslichen Geschmacksstoffe, Mineralien und Aromen an die Flüssigkeit ab. Das Ergebnis? Eine goldene, duftende Flüssigkeit, die als Basis für unzählige Gerichte dient oder auch pur genossen werden kann.
Die Idee, aus Resten und einfachen Zutaten eine nahrhafte Flüssigkeit zu kochen, ist so alt wie das Kochen selbst. In fast jeder Kultur der Welt gibt es eine Form von Brühe. Sie war schon immer ein Weg, um das Beste aus jeder Zutat herauszuholen und nichts zu verschwenden. Das Geschmacksprofil kann dabei stark variieren, je nachdem, was im Topf landet. Eine klassische Basis aus Karotten, Sellerie und Zwiebeln (Mirepoix) sorgt für eine süßlich-würzige Grundlage. Lauch und Pastinaken bringen erdige Noten, während Kräuter wie Petersilie, Thymian und Lorbeer für eine feine Komplexität sorgen. Ein guter Schluck heißer Gemüsebrühe schmeckt herzhaft, leicht salzig und hat oft eine subtile Umami-Note, die den Gaumen umschmeichelt.
Die genauen Nährwerte einer Gemüsebrühe können natürlich stark schwanken, je nachdem, ob sie selbstgemacht ist oder es sich um ein Fertigprodukt handelt und welche Gemüse verwendet wurden. Die folgende Tabelle gibt dir einen groben Überblick über eine typische, salzarme Variante.
| Nährwert | pro 100g |
|---|---|
| Kalorien | ca. 5-10 kcal |
| Fett | < 0,5 g |
| Kohlenhydrate | ca. 1-2 g |
| davon Zucker | < 1 g |
| Eiweiß | < 0,5 g |
| Salz | ca. 0,3-0,8 g |
| Kalium | ca. 50-150 mg |
Abgesehen von den reinen Zahlen hat heiße Gemüsebrühe noch mehr zu bieten, besonders in der pflanzlichen Ernährung:
Für mich als Koch ist Gemüsebrühe das Fundament, auf dem so viele vegane Gerichte aufgebaut sind. Sie ist der unsichtbare Held, der im Hintergrund arbeitet und alles besser schmeckt lässt. Wo in der klassischen Küche oft auf Fonds aus Knochen zurückgegriffen wird, um Tiefe und Körper zu erzeugen, übernimmt in der veganen Küche die Gemüsebrühe diese entscheidende Rolle. Und das macht sie mit Bravour!
Ihre Einsatzmöglichkeiten sind schier endlos. Denk nur an ein cremiges Risotto – ohne eine gute, heiße Gemüsebrühe, die Kelle für Kelle eingerührt wird, wäre es nur klebriger Reis. Sie ist die Flüssigkeit, die den Reis gart und ihm gleichzeitig ein tiefes, herzhaftes Aroma verleiht. Dasselbe gilt für Suppen und Eintöpfe. Eine Linsensuppe oder ein Kichererbsen-Curry bekommen durch sie erst ihre geschmackliche Basis. Statt nur Wasser zu verwenden, das den Geschmack eher verdünnt, intensiviert die Brühe die Aromen der anderen Zutaten.
Aber es geht noch weiter. Ich verwende heiße Gemüsebrühe auch, um Couscous oder Quinoa aufzugießen. Das Ergebnis ist so viel aromatischer als nur in Salzwasser gekochtes Getreide. Du kannst sie auch als Basis für Saucen nutzen, zum Ablöschen von angebratenem Gemüse oder um einem Seitan-Braten die nötige Saftigkeit und Würze zu verleihen. Sie harmoniert wunderbar mit Hülsenfrüchten, allen Arten von Getreide, Tofu, Tempeh und natürlich jedem Gemüse, das du dir vorstellen kannst.
Da du „heiße Gemüsebrühe“ selten fertig im Laden kaufen kannst, sprechen wir hier über die Basisprodukte: Pulver, Paste oder flüssiges Konzentrat. Beim Kauf schaue ich immer genau auf die Zutatenliste. Viele Produkte enthalten leider sehr viel Salz, Geschmacksverstärker oder Hefeextrakt. Ich persönlich bevorzuge Produkte in Bio-Qualität mit einer kurzen, verständlichen Zutatenliste und einem niedrigen Salzgehalt. So habe ich die volle Kontrolle über die Würze in meinem Gericht.
Die Lagerung der Basisprodukte ist unkompliziert. Pulver und Würfel sind in der Regel sehr lange haltbar und sollten trocken und dunkel im Vorratsschrank aufbewahrt werden. Pasten oder flüssige Konzentrate gehören nach dem Öffnen in den Kühlschrank, wo sie sich meist mehrere Wochen halten.
Wenn du mal eine größere Menge frische Brühe gekocht hast, kannst du sie problemlos lagern. Im Kühlschrank hält sie sich in einem verschlossenen Behälter etwa 3-4 Tage. Mein Profi-Tipp: Friere sie in Eiswürfelbehältern ein! So hast du immer perfekt portionierte Geschmacksbomben zur Hand, um schnell eine Sauce zu verfeinern oder Gemüse abzulöschen.
Über die Jahre habe ich einige Tricks gelernt, um aus einer einfachen Gemüsebrühe ein echtes Geschmackserlebnis zu machen. Hier sind meine Favoriten:
Was ist der Unterschied zwischen Gemüsebrühe und Gemüsefond?
Die Begriffe werden oft synonym verwendet, aber traditionell gibt es einen kleinen Unterschied. Ein Fond ist meist ungesalzen und dient als neutrale Kochbasis, während eine Brühe bereits gewürzt (gesalzen) ist und auch für sich allein, zum Beispiel als Trinkbrühe, genossen werden kann. In der Praxis verschwimmen die Grenzen aber oft.
Warum wird meine selbstgemachte Brühe trüb?
Das passiert meistens, wenn du die Brühe zu stark kochen lässt. Durch das sprudelnde Kochen werden kleine Partikel vom Gemüse aufgewirbelt, die sich in der Flüssigkeit verteilen. Lass sie stattdessen nur sanft simmern. Auch das Auspressen des Gemüses nach dem Kochen kann zu Trübungen führen. Besser ist es, die Brühe einfach durch ein feines Sieb oder ein Tuch abzuseihen.
Welches Gemüse sollte ich für eine Brühe NICHT verwenden?
Einige Gemüsesorten können der Brühe einen bitteren oder unangenehmen Geschmack verleihen. Dazu gehören vor allem Kreuzblütler wie Brokkoli, Blumenkohl, Rosenkohl oder Grünkohl. Auch Kartoffeln solltest du meiden, da die Stärke die Brühe trüb und dicklich machen kann. Halte dich an die Klassiker wie Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch, dann bist du auf der sicheren Seite.
