Wer kennt es nicht, dieses süße, saftige Knacken, wenn man in einen frischen Maiskolben beißt? Für mich ist Mais der Inbegriff des Sommers und von gemütlichen Grillabenden. Aber dieses goldene Korn ka...
Mais, botanisch als Zea mays bekannt, ist eine der ältesten und am weitesten verbreiteten Kulturpflanzen der Welt. Auch wenn wir ihn oft wie ein Gemüse behandeln, gehört er eigentlich zur Familie der Süßgräser und ist somit ein Getreide. Seine Geschichte ist faszinierend: Vor etwa 9.000 Jahren wurde er im heutigen Mexiko aus einem Wildgras namens Teosinte domestiziert. Von dort aus trat er seinen Siegeszug um die ganze Welt an und wurde zu einem Grundnahrungsmittel für unzählige Kulturen.
Was macht Mais so besonders? Es ist sein einzigartiges Geschmacksprofil. Frischer Zuckermais, wie wir ihn am Kolben lieben, ist knackig, saftig und hat eine wunderbare natürliche Süße. Je nach Sorte und Zubereitung kann sein Aroma aber auch nussig, erdig oder leicht buttrig sein. Getrocknet und gemahlen wird er zu Maismehl oder Polenta und entwickelt eine ganz neue, cremige und sättigende Textur. Diese Wandlungsfähigkeit ist es, die ich als Koch so an ihm schätze. Er ist ein wahres Chamäleon in der Küche.
Mais ist nicht nur lecker, sondern auch ein wertvoller Energielieferant. Er steckt voller komplexer Kohlenhydrate, die dich lange satt halten und mit Power versorgen. Aber das ist längst nicht alles. Schauen wir uns mal genauer an, was in den kleinen gelben Körnern steckt.
| Nährwert | pro 100g (Zuckermais, gekocht) |
|---|---|
| Kalorien | ca. 96 kcal |
| Kohlenhydrate | ca. 21 g |
| - davon Zucker | ca. 4,5 g |
| Ballaststoffe | ca. 2,4 g |
| Eiweiß | ca. 3,4 g |
| Fett | ca. 1,5 g |
| Kalium | ca. 218 mg |
| Magnesium | ca. 26 mg |
Neben diesen Werten hat Mais noch einiges mehr zu bieten, was ihn für eine ausgewogene pflanzliche Ernährung interessant macht:
Jetzt wird es spannend! Wie holen wir das Beste aus diesem goldenen Korn heraus? Die Möglichkeiten sind schier endlos. In meiner veganen Küche ist Mais ein absoluter Allrounder, der Gerichten Süße, Textur und eine sättigende Komponente verleiht. Auch wenn hier bald die ersten konkreten Rezepte mit Mais folgen werden, möchte ich dir schon mal ein paar Ideen und Inspirationen mit auf den Weg geben, die bei mir regelmäßig auf den Tisch kommen.
Ganz klassisch ist Mais natürlich in der Tex-Mex-Küche zu Hause. Was wäre ein Chili sin Carne ohne Mais? Oder gefüllte Tacos und Burritos? Hier sorgt er für den süßen Gegenpol zur Schärfe der Chilis und zur Säure der Limetten. Eine meiner liebsten Kombinationen ist Mais mit schwarzen Bohnen, roter Zwiebel, frischem Koriander und einem Spritzer Limettensaft – ein einfacher Salat, der als Beilage oder Füllung perfekt funktioniert.
Aber denk auch an cremige Gerichte! Eine vegane Mais-Chowder, also eine sämige Suppe, ist pures Soulfood an kalten Tagen. Püriert man einen Teil des Maises mit etwas pflanzlicher Sahne und Gemüsebrühe, entsteht eine unglaublich samtige Konsistenz. Auch in Currys oder Kokos-basierten Eintöpfen macht er sich hervorragend. Die Süße des Maises harmoniert wunderbar mit der leichten Schärfe von Ingwer und Chili.
Und dann gibt es da noch Polenta. Dieser cremige Brei aus Maisgrieß ist eine fantastische Basis für mediterrane Gemüsegerichte, Pilzragouts oder einfach nur mit etwas Olivenöl und Kräutern serviert. Ein Tipp von mir: Lass die gekochte Polenta auf einem Blech erkalten, schneide sie in Scheiben und brate diese in der Pfanne knusprig an. Himmlisch! Aus Maismehl lassen sich zudem leckere Cornbreads (Maisbrote) oder herzhafte Muffins backen.
Die Qualität deines Gerichts beginnt schon beim Einkauf. Bei frischen Maiskolben gibt es ein paar einfache Tricks, um die besten Exemplare zu erwischen. Achte darauf, dass die Hüllblätter, die den Kolben umgeben, saftig grün und nicht trocken oder bräunlich sind. Die Fäden an der Spitze (die sogenannten „Mais-Haare“) sollten leicht feucht und hell sein, nicht vertrocknet und schwarz. Wenn du vorsichtig mit dem Daumen auf ein Korn drückst, sollte ein milchiger Saft austreten – das ist das Zeichen für Frische und Saftigkeit.
Das Wichtigste bei frischem Mais: Zeit ist sein Feind! Sobald er geerntet wird, beginnt der Zucker im Inneren, sich in Stärke umzuwandeln. Das bedeutet, er verliert von Tag zu Tag an Süße. Kaufe ihn also am besten so frisch wie möglich, zum Beispiel auf dem Wochenmarkt, und verarbeite ihn innerhalb von ein bis zwei Tagen. Lagere die Kolben bis dahin am besten unausgepackt im Gemüsefach deines Kühlschranks.
Keine Sorge, wenn gerade keine Saison für frischen Mais ist. Tiefkühlmais und Dosenmais sind hervorragende Alternativen. Tiefkühlmais wird direkt nach der Ernte schockgefrostet, wodurch ein Großteil der Nährstoffe und der Süße erhalten bleibt. Ich habe ihn immer im Gefrierfach. Dosenmais ist ebenfalls praktisch, achte hier aber auf Produkte ohne zugesetzten Zucker oder Salz. Spüle den Mais aus der Dose vor der Verwendung immer gut unter klarem Wasser ab, um überschüssige Flüssigkeit und Salz zu entfernen.
Über die Jahre in der Küche habe ich ein paar Kniffe gelernt, die den Umgang mit Mais einfacher und das Ergebnis noch leckerer machen. Hier sind meine persönlichen Favoriten:
Ist Mais ein Gemüse oder ein Getreide?
Das ist eine häufige Verwirrung! Botanisch gesehen ist Mais ein Getreide, da er der Samen einer Grasart ist. In der Küche und aus ernährungsphysiologischer Sicht wird er jedoch oft wie ein stärkehaltiges Gemüse verwendet, besonders der frische Zuckermais. Man kann also sagen, er lebt in beiden Welten.
Ist Dosenmais genauso gesund wie frischer Mais?
Frischer Mais hat in der Regel die Nase vorn, was den Gehalt an empfindlichen Vitaminen angeht. Aber Dosenmais ist keine schlechte Wahl! Beim Konservierungsprozess gehen zwar einige Vitamine verloren, aber viele Mineralstoffe und
