Wenn es ums glutenfreie Backen geht, komme ich an einer Zutat einfach nicht vorbei: braunes Reismehl. Ich liebe seine leicht nussige Note, die Gebäck und Brot eine viel interessantere Tiefe verleiht a...
Stell dir ein Reiskorn vor. Ein ganzes, ungeschältes Reiskorn mit all seinen wertvollen Schichten – dem Keimling, der silbernen Haut und der Aleuronschicht, die direkt unter der harten Schale liegt. Genau das ist die Basis für braunes Reismehl. Es wird aus dem vollen Korn des Braunreises gemahlen und behält dadurch nicht nur seine charakteristische, leicht beige Farbe, sondern auch einen Großteil der Nährstoffe und Ballaststoffe.
Im Gegensatz dazu wird weißes Reismehl aus poliertem Reis hergestellt, bei dem all diese nährstoffreichen äußeren Schichten entfernt wurden. Das macht braunes Reismehl zu einer vollwertigeren Alternative. Sein Geschmacksprofil ist deutlich komplexer: Es hat eine feine, nussige und leicht erdige Note, die wunderbar in herzhaftem wie auch in süßem Gebäck zur Geltung kommt. Die Textur ist oft ein wenig körniger als die von Weizenmehl, was aber bei richtiger Anwendung kein Nachteil, sondern ein charakteristisches Merkmal ist.
Obwohl Reismehl tief in der asiatischen Küche verwurzelt ist, wo es für Nudeln, Teigtaschen und Süßspeisen verwendet wird, hat es in den letzten Jahren vor allem in der glutenfreien westlichen Küche einen festen Platz erobert. Für mich ist es aus meinem Mehl-Regal nicht mehr wegzudenken.
Als Koch achte ich nicht nur auf Geschmack, sondern auch darauf, was in meinen Zutaten steckt. Braunes Reismehl ist hier ein echtes Kraftpaket, gerade im Vergleich zur weißen Variante. Da das ganze Korn vermahlen wird, bringt es von Natur aus mehr Gutes mit.
| Nährwert | pro 100g (Durchschnittswerte) |
|---|---|
| Energie | 360 kcal |
| Fett | 2.8 g |
| Kohlenhydrate | 76 g |
| - davon Zucker | 0.7 g |
| Ballaststoffe | 4.6 g |
| Eiweiß | 7.2 g |
Die Vorteile für eine ausgewogene, pflanzliche Ernährung liegen auf der Hand:
Jetzt wird es praktisch! Wie setzt du dieses tolle Mehl am besten ein? Die Möglichkeiten sind vielfältiger, als du vielleicht denkst. Braunes Reismehl ist ein echter Allrounder, wenn man weiß, wie man mit ihm umgeht.
In der glutenfreien Bäckerei ist es eine fundamentale Basiszutat. Selten wird es allein verwendet, denn ihm fehlt das Gluten, das als Klebergerüst dient. Seine Stärke liegt in der Kombination. Ich mische es gerne mit leichteren Stärken wie Tapioka- oder Kartoffelstärke für Luftigkeit und mit proteinreicheren Mehlen wie Kichererbsen- oder Mandelmehl für eine bessere Struktur und Saftigkeit. So entstehen fantastische Brote, Muffins, Pfannkuchen und Kuchenböden.
Aber es kann noch mehr! Hast du schon mal versucht, Tofu oder Gemüse damit zu panieren? Die Panade wird unglaublich knusprig. Einfach das Reismehl mit deinen Lieblingsgewürzen mischen, den Tofu darin wenden und dann ab in die Pfanne oder den Airfryer. Das Ergebnis ist eine herrlich krosse Hülle. Es eignet sich auch hervorragend zum Binden von Saucen und Suppen. Es verleiht eine sämige Konsistenz, ohne den Eigengeschmack zu stark zu verändern, und klumpt weniger leicht als Weizenmehl, wenn man es richtig anwendet.
Gutes Kochen beginnt beim Einkauf. Braunes Reismehl findest du mittlerweile in gut sortierten Supermärkten, in Bioläden, Reformhäusern und natürlich in Asiamärkten. Achte beim Kauf unbedingt auf das Mindesthaltbarkeitsdatum. Da es die ölhaltigen Bestandteile des Reiskorns enthält, kann es schneller ranzig werden als weißes Reismehl.
Und das bringt mich zum wichtigsten Punkt: der Lagerung. Das ist mein absoluter Top-Tipp, den ich jedem ans Herz lege. Lagere braunes Reismehl nach dem Öffnen unbedingt in einem luftdichten Behälter. Und jetzt kommt's: Am besten im Kühlschrank oder sogar im Gefrierschrank! Die Kälte verlangsamt die Oxidation der Fette im Mehl und verhindert, dass es ranzig wird und einen muffigen Geschmack entwickelt. So bleibt es monatelang frisch und du hast immer bestes Mehl zur Hand, wenn die Backlust dich überkommt. Eine offene Tüte im warmen Küchenschrank ist der sichere Weg zu einer Enttäuschung.
Aus meiner Küchenpraxis habe ich ein paar Tricks gesammelt, die dir den Umgang mit braunem Reismehl erleichtern und für Geling-Garantie sorgen.
Kann ich Weizenmehl einfach 1:1 durch braunes Reismehl ersetzen?
Leider nein. Das ist ein häufiger Irrtum, der zu frustrierenden Ergebnissen führt. Weizenmehl enthält Gluten, das für Struktur und Elastizität sorgt. Braunes Reismehl hat diese Eigenschaft nicht. Außerdem absorbiert es mehr Flüssigkeit. Du müsstest also nicht nur die Mehlmischung anpassen, sondern auch die Flüssigkeitsmenge und ein Bindemittel hinzufügen.
Was ist der genaue Unterschied zwischen braunem und weißem Reismehl?
Der Unterschied liegt im Rohstoff. Braunes Reismehl wird aus dem vollen, unpolierten Reiskorn hergestellt und enthält somit Kleie und Keimling.
