Wenn es eine Zutat gibt, die meine vegane Küche von Grund auf verändert hat, dann ist es vitales Weizengluten. Dieses unscheinbare Pulver ist pures Protein und die Basis für Seitan – den wohl vielseit...
Vielleicht hast du schon einmal von Seitan gehört oder ihn sogar probiert. Aber was genau ist dieses "Seitan-Fix" oder "vitale Weizengluten", aus dem er gemacht wird? Stell es dir so vor: Weizenmehl besteht hauptsächlich aus Stärke und Protein. Das Protein im Weizen ist Gluten. Wenn man nun die Stärke aus dem Mehl auswäscht, bleibt eine klebrige, proteinreiche Masse zurück – das reine Gluten. Getrocknet und zu einem feinen Pulver gemahlen, wird es zu vitalem Weizengluten, das du im Laden kaufen kannst.
Der Name "vital" kommt daher, dass dieses Glutenpulver noch die Fähigkeit besitzt, bei Zugabe von Wasser ein elastisches Netzwerk zu bilden. Es ist sozusagen noch "lebendig". Genau diese Eigenschaft machen wir uns zunutze, um Seitan herzustellen. Die Geschichte von Seitan reicht übrigens Jahrhunderte zurück und hat ihren Ursprung bei vegetarisch lebenden buddhistischen Mönchen in Asien, die nach nahrhaften, fleischlosen Proteinquellen suchten. Sie waren die wahren Pioniere!
Geschmacklich ist das reine Pulver absolut neutral. Das ist aber kein Nachteil, sondern sein größter Vorteil! Es ist wie eine leere Leinwand, die nur darauf wartet, von dir mit Gewürzen, Kräutern und Marinaden bemalt zu werden. Die Textur nach der Zubereitung ist das, was Seitan so besonders macht: Je nach Zubereitungsart kann er von zart und saftig bis hin zu unglaublich fest und faserig werden – eine Eigenschaft, die Tofu oder Tempeh in dieser Form nicht bieten können.
Vitales Weizengluten ist ein echtes Kraftpaket, besonders wenn es um Protein geht. Es ist eine der konzentriertesten pflanzlichen Proteinquellen überhaupt. Aber Achtung: Wie der Name schon sagt, besteht es fast ausschließlich aus Gluten. Für Menschen mit Zöliakie oder einer Glutensensitivität ist es daher absolut ungeeignet. Für alle anderen ist es eine fantastische Ergänzung auf dem Speiseplan.
| Nährwert | pro 100g (Trockenprodukt) |
|---|---|
| Energie | ca. 370 kcal |
| Protein | ca. 75 g |
| Kohlenhydrate | ca. 14 g |
| Fett | ca. 2 g |
| Eisen | ca. 5 mg |
Die Vorteile für eine ausgewogene vegane Ernährung liegen auf der Hand:
Wichtig ist, Seitan als Teil einer abwechslungsreichen Ernährung zu sehen. Da Weizenprotein nicht alle essenziellen Aminosäuren in optimaler Menge enthält (insbesondere Lysin), kombiniere ich Seitan gerne mit lysinreichen Lebensmitteln wie Hülsenfrüchten, zum Beispiel in einem Linsen-Seitan-Eintopf. So stellst du sicher, dass du rundum versorgt bist.
Hier beginnt der wahre Spaß! Mit Seitan-Fix kannst du praktisch jede erdenkliche "Fleisch"-Alternative selbst herstellen. Der Grundprozess ist immer ähnlich: Du vermischst das trockene Pulver mit einer Flüssigkeit und Gewürzen zu einem festen Teig. Diesen Teig garst du dann – entweder durch Simmern in Brühe, durch Dämpfen oder sogar durch Backen.
Was kannst du daraus zaubern? Die Liste ist endlos und ich kann es kaum erwarten, dir bald meine liebsten Rezepte hier zu zeigen. Denk an saftige vegane Braten für die Feiertage, würzige Steaks für den Grill, deftiges Gulasch, Geschnetzeltes für schnelle Pfannengerichte, Burger-Patties mit Biss oder sogar selbstgemachtes "Dönerfleisch". Deiner Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.
Das Geheimnis liegt in der Würzung. Da das Glutenpulver selbst nach nichts schmeckt, musst du ihm Charakter verleihen. Ich mische immer eine Kombination aus trockenen Gewürzen (wie Paprikapulver, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Kreuzkümmel) und flüssigen Würzzutaten (wie Sojasauce, flüssiger Rauch, Tomatenmark, Misopaste) in meinen Teig. Gemüsebrühe statt Wasser als Flüssigkeitsbasis sorgt für eine zusätzliche Geschmackstiefe. Manchmal mische ich auch andere Mehle wie Kichererbsenmehl unter, um die Textur etwas mürber zu machen, oder Hefeflocken für einen käsigen Umami-Geschmack.
Vitales Weizengluten findest du mittlerweile in gut sortierten Supermärkten, in Bioläden, Reformhäusern, Asiamärkten und natürlich online. Achte darauf, dass auf der Packung explizit "Vitales Weizengluten", "Seitan-Fix" oder "Glutenpulver" steht. Normales Weizenmehl funktioniert nicht, da der Proteingehalt viel zu niedrig ist.
Die Lagerung des Pulvers ist denkbar einfach. Da es sich um ein trockenes Produkt handelt, ist es sehr lange haltbar. Bewahre es am besten in der Originalverpackung oder in einem luftdichten Behälter an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort auf – also ganz klassisch im Vorratsschrank. So hält es sich problemlos über viele Monate, oft sogar über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus.
Fertig zubereiteter Seitan hingegen ist wie ein frisches Lebensmittel zu behandeln. Im Kühlschrank, am besten in der Kochbrühe oder in einer Marinade aufbewahrt, hält er sich etwa 4-5 Tage. Du kannst ihn aber auch hervorragend einfrieren, entweder am Stück oder bereits in Scheiben oder Würfel geschnitten. So hast du immer eine schnelle Proteinquelle parat.
Über die Jahre habe ich unzählige Kilo Seitan hergestellt und dabei einiges gelernt – auch durch Fehler. Damit dir das nicht passiert, hier meine wichtigsten Tipps aus der Praxis:
