Hast du dich je gefragt, wie veganer Eischnee so unglaublich stabil wird oder Kuchen so herrlich fluffig? Oft ist ein kleines, unscheinbares Pulver das Geheimnis: Weinsteinbackpulver. Ich habe es imme...
Weinsteinbackpulver, oft auch unter seinem englischen Namen „Cream of Tartar“ bekannt, ist eine dieser Zutaten, die in vielen Küchen ein Schattendasein fristen – völlig zu Unrecht, wie ich finde! Chemisch gesehen handelt es sich um Kaliumbitartrat, ein natürliches Salz der Weinsäure. Und hier wird es interessant: Es ist ein Nebenprodukt der Weinherstellung. Wenn Wein in Fässern gärt und reift, lagern sich an den Innenwänden Kristalle ab – der sogenannte Weinstein. Dieser wird gereinigt und zu einem feinen, weißen Pulver zermahlen. Das ist alles. Ein simples, aber unglaublich wirkungsvolles Naturprodukt.
Die Geschichte dahinter finde ich faszinierend. Menschen nutzen die Eigenschaften von Weinstein schon seit Jahrhunderten, lange bevor die moderne Lebensmittelchemie überhaupt existierte. Es ist ein schönes Beispiel dafür, wie aus einem Nebenprodukt einer traditionellen Herstellung etwas völlig Neues und Nützliches entstehen kann.
Und wie schmeckt das Ganze? Pur auf der Zunge hat Weinsteinbackpulver einen leicht säuerlichen, fast schon metallischen Geschmack. Aber keine Sorge, in den Mengen, in denen wir es beim Kochen und Backen verwenden, ist davon absolut nichts zu spüren. Es agiert im Hintergrund, verbessert die Textur und Stabilität deiner Kreationen, ohne seinen eigenen Geschmack aufzudrängen. Es ist der stille Helfer, der andere Zutaten glänzen lässt.
Auch wenn wir Weinsteinbackpulver nur in kleinen Mengen verwenden, lohnt sich ein kurzer Blick auf die Zusammensetzung. Der Hauptbestandteil ist Kalium, ein wichtiger Mineralstoff für unseren Körper. Natürlich wirst du deinen Tagesbedarf nicht über ein paar Prisen in deinem Kuchen decken, aber es ist gut zu wissen, dass wir es hier mit einer reinen und natürlichen Zutat zu tun haben.
| Nährwert | pro 100g |
|---|---|
| Energie | ca. 258 kcal |
| Kohlenhydrate | ca. 61.5 g |
| Ballaststoffe | ca. 0.2 g |
| Eiweiß | 0 g |
| Fett | 0 g |
| Kalium | ca. 16500 mg |
Die wahren „gesundheitlichen“ Vorteile liegen aber weniger in den Nährwerten als vielmehr in seiner Funktion, die es uns ermöglicht, auf tierische Produkte zu verzichten:
Für mich als veganen Koch ist Weinsteinbackpulver unverzichtbar. Es ist der kleine Trick, mit dem viele klassische Rezepte erst in einer pflanzlichen Variante so richtig gelingen. Ich erinnere mich noch gut an meine ersten Versuche mit Aquafaba – ein trauriger, flüssiger Haufen, der nie fest werden wollte. Erst als ich die Magie von Weinsteinbackpulver entdeckte, gelangen mir plötzlich perfekte, steife Schaumkronen für eine Pavlova, die niemanden an ein „Ersatzprodukt“ denken ließ.
Die häufigste Anwendung ist definitiv das Aufschlagen von Aquafaba. Schon eine kleine Prise (etwa 1/4 Teelöffel pro Dose Kichererbsenwasser) wirkt Wunder und macht den Schaum nicht nur fester, sondern auch deutlich hitzestabiler. Das ist entscheidend, wenn du Baisers backen möchtest, die im Ofen nicht zusammenfallen sollen.
Aber sein Talent geht weit darüber hinaus. Hast du schon mal Snickerdoodles gebacken? Diese amerikanischen Zimtkekse bekommen ihre charakteristische, leicht zähe Textur und den dezent säuerlichen Geschmack erst durch die Verwendung von Weinsteinbackpulver. Es ist ein klassisches Beispiel, wo die Zutat nicht nur technisch, sondern auch geschmacklich eine Rolle spielt.
Ich nutze es auch, um mein eigenes Backpulver herzustellen. So habe ich die volle Kontrolle und vermeide die Phosphate, die in vielen kommerziellen Backpulvern enthalten sind. Die Mischung ist simpel: zwei Teile Weinsteinbackpulver, ein Teil Natron und ein Teil Speisestärke (als Trennmittel gegen Verklumpen). Das ist frischer und oft auch günstiger.
Tolle Kombinationsmöglichkeiten ergeben sich also mit:
Weinsteinbackpulver zu finden ist heute zum Glück kein Hexenwerk mehr. Du bekommst es in gut sortierten Supermärkten, meist in der Backabteilung bei den anderen Backzutaten wie Hefe oder Vanillezucker. Auch in Bioläden und Reformhäusern wirst du fündig. Online gibt es natürlich eine riesige Auswahl, oft auch in größeren, preiswerteren Packungen, was sich für ambitionierte Hobbybäcker wie mich schnell lohnt.
Achte beim Kauf darauf, dass du reines Weinsteinbackpulver (Kaliumbitartrat) kaufst und nicht versehentlich ein fertiges Backpulver, das es nur als Zutat enthält. Die Verpackung sollte klar deklariert sein.
Die Lagerung ist denkbar einfach und das ist einer der Gründe, warum ich es so schätze. Weinsteinbackpulver ist extrem lange haltbar, praktisch unbegrenzt, solange es richtig aufbewahrt wird. Fülle es am besten in ein luftdichtes Gefäß um – ein kleines Schraubglas ist perfekt. Lagere es an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort, also zum Beispiel im Küchenschrank oder in der Speisekammer. Direkte Sonneneinstrahlung, Hitze und Feuchtigkeit sind seine einzigen Feinde. Solange es trocken und klumpenfrei bleibt, kannst du es über Jahre hinweg verwenden.
Über die Jahre habe ich ein paar Kniffe gelernt, um das Beste aus diesem kleinen Wundermittel herauszuholen. Vielleicht helfen sie dir ja auch, typische Fehler zu vermeiden.
