Rezepte mit Weinsteinbackpulver (Cream of Tartar)

Was ist Weinsteinbackpulver (Cream of Tartar)?

Weinsteinbackpulver, oft auch unter seinem englischen Namen „Cream of Tartar“ bekannt, ist eine dieser Zutaten, die in vielen Küchen ein Schattendasein fristen – völlig zu Unrecht, wie ich finde! Chemisch gesehen handelt es sich um Kaliumbitartrat, ein natürliches Salz der Weinsäure. Und hier wird es interessant: Es ist ein Nebenprodukt der Weinherstellung. Wenn Wein in Fässern gärt und reift, lagern sich an den Innenwänden Kristalle ab – der sogenannte Weinstein. Dieser wird gereinigt und zu einem feinen, weißen Pulver zermahlen. Das ist alles. Ein simples, aber unglaublich wirkungsvolles Naturprodukt.

Die Geschichte dahinter finde ich faszinierend. Menschen nutzen die Eigenschaften von Weinstein schon seit Jahrhunderten, lange bevor die moderne Lebensmittelchemie überhaupt existierte. Es ist ein schönes Beispiel dafür, wie aus einem Nebenprodukt einer traditionellen Herstellung etwas völlig Neues und Nützliches entstehen kann.

Und wie schmeckt das Ganze? Pur auf der Zunge hat Weinsteinbackpulver einen leicht säuerlichen, fast schon metallischen Geschmack. Aber keine Sorge, in den Mengen, in denen wir es beim Kochen und Backen verwenden, ist davon absolut nichts zu spüren. Es agiert im Hintergrund, verbessert die Textur und Stabilität deiner Kreationen, ohne seinen eigenen Geschmack aufzudrängen. Es ist der stille Helfer, der andere Zutaten glänzen lässt.

Nährwerte und gesundheitliche Vorteile

Auch wenn wir Weinsteinbackpulver nur in kleinen Mengen verwenden, lohnt sich ein kurzer Blick auf die Zusammensetzung. Der Hauptbestandteil ist Kalium, ein wichtiger Mineralstoff für unseren Körper. Natürlich wirst du deinen Tagesbedarf nicht über ein paar Prisen in deinem Kuchen decken, aber es ist gut zu wissen, dass wir es hier mit einer reinen und natürlichen Zutat zu tun haben.

Nährwert	pro 100g
Energie	ca. 258 kcal
Kohlenhydrate	ca. 61.5 g
Ballaststoffe	ca. 0.2 g
Eiweiß	0 g
Fett	0 g
Kalium	ca. 16500 mg

Die wahren „gesundheitlichen“ Vorteile liegen aber weniger in den Nährwerten als vielmehr in seiner Funktion, die es uns ermöglicht, auf tierische Produkte zu verzichten:

Stabilisator für pflanzlichen Eischnee: Weinsteinbackpulver ist der Schlüssel für stabilen, steifen Schaum aus Aquafaba (dem Kichererbsenwasser). Die Säure hilft, die Proteine zu denaturieren und ein starkes, stabiles Netzwerk zu bilden, das die Luftbläschen festhält. Das Ergebnis ist perfekter veganer Eischnee für Baiser, Macarons oder Mousse.
Natürliches Backtriebmittel: In Kombination mit Natron (Natriumbicarbonat) wirkt Weinstein als Säurekomponente. Wenn die beiden mit Flüssigkeit in Berührung kommen, entsteht eine chemische Reaktion, die Kohlendioxid freisetzt. Diese kleinen Gasbläschen lassen deinen Teig aufgehen und machen ihn wunderbar locker und luftig.
Verhindert Zuckerkristallisation: Die Säure im Weinstein spaltet Saccharose (Haushaltszucker) in Glukose und Fruktose auf. Dieser Prozess, Inversion genannt, verhindert, dass der Zucker beim Abkühlen große Kristalle bildet. Perfekt für glatten Zuckerguss, Karamell oder selbstgemachte Bonbons.

Weinsteinbackpulver (Cream of Tartar) in der veganen Küche

Für mich als veganen Koch ist Weinsteinbackpulver unverzichtbar. Es ist der kleine Trick, mit dem viele klassische Rezepte erst in einer pflanzlichen Variante so richtig gelingen. Ich erinnere mich noch gut an meine ersten Versuche mit Aquafaba – ein trauriger, flüssiger Haufen, der nie fest werden wollte. Erst als ich die Magie von Weinsteinbackpulver entdeckte, gelangen mir plötzlich perfekte, steife Schaumkronen für eine Pavlova, die niemanden an ein „Ersatzprodukt“ denken ließ.

Die häufigste Anwendung ist definitiv das Aufschlagen von Aquafaba. Schon eine kleine Prise (etwa 1/4 Teelöffel pro Dose Kichererbsenwasser) wirkt Wunder und macht den Schaum nicht nur fester, sondern auch deutlich hitzestabiler. Das ist entscheidend, wenn du Baisers backen möchtest, die im Ofen nicht zusammenfallen sollen.

Aber sein Talent geht weit darüber hinaus. Hast du schon mal Snickerdoodles gebacken? Diese amerikanischen Zimtkekse bekommen ihre charakteristische, leicht zähe Textur und den dezent säuerlichen Geschmack erst durch die Verwendung von Weinsteinbackpulver. Es ist ein klassisches Beispiel, wo die Zutat nicht nur technisch, sondern auch geschmacklich eine Rolle spielt.

Ich nutze es auch, um mein eigenes Backpulver herzustellen. So habe ich die volle Kontrolle und vermeide die Phosphate, die in vielen kommerziellen Backpulvern enthalten sind. Die Mischung ist simpel: zwei Teile Weinsteinbackpulver, ein Teil Natron und ein Teil Speisestärke (als Trennmittel gegen Verklumpen). Das ist frischer und oft auch günstiger.

Tolle Kombinationsmöglichkeiten ergeben sich also mit:

Aquafaba: Für veganen Eischnee, Mousse, Macarons, Baiser.
Natron: Als Triebmittel für Kuchen, Muffins, Kekse und Brot.
Zucker und Sirup: Für glatte Glasuren, Frostings und selbstgemachte Süßigkeiten.
Gekochtes Gemüse: Ein kleiner Trick am Rande: Eine Prise Weinstein im Kochwasser hilft, dass grünes Gemüse wie Brokkoli oder grüne Bohnen seine leuchtende Farbe behält.

Stell dir vor, wie du damit die fluffigsten veganen Biskuitböden zauberst, die stabilsten Meringue-Toppings für deine Torten kreierst oder einen Zuckerguss herstellst, der seidig glatt bleibt. Die Möglichkeiten sind riesig und warten nur darauf, von dir entdeckt zu werden.

Einkauf und Lagerung

Weinsteinbackpulver zu finden ist heute zum Glück kein Hexenwerk mehr. Du bekommst es in gut sortierten Supermärkten, meist in der Backabteilung bei den anderen Backzutaten wie Hefe oder Vanillezucker. Auch in Bioläden und Reformhäusern wirst du fündig. Online gibt es natürlich eine riesige Auswahl, oft auch in größeren, preiswerteren Packungen, was sich für ambitionierte Hobbybäcker wie mich schnell lohnt.

Achte beim Kauf darauf, dass du reines Weinsteinbackpulver (Kaliumbitartrat) kaufst und nicht versehentlich ein fertiges Backpulver, das es nur als Zutat enthält. Die Verpackung sollte klar deklariert sein.

Die Lagerung ist denkbar einfach und das ist einer der Gründe, warum ich es so schätze. Weinsteinbackpulver ist extrem lange haltbar, praktisch unbegrenzt, solange es richtig aufbewahrt wird. Fülle es am besten in ein luftdichtes Gefäß um – ein kleines Schraubglas ist perfekt. Lagere es an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort, also zum Beispiel im Küchenschrank oder in der Speisekammer. Direkte Sonneneinstrahlung, Hitze und Feuchtigkeit sind seine einzigen Feinde. Solange es trocken und klumpenfrei bleibt, kannst du es über Jahre hinweg verwenden.

Tipps für die Zubereitung

Über die Jahre habe ich ein paar Kniffe gelernt, um das Beste aus diesem kleinen Wundermittel herauszuholen. Vielleicht helfen sie dir ja auch, typische Fehler zu vermeiden.

Weniger ist mehr: Halte dich