Ah, dieser nussige, erdige Duft von Weizenvollkornmehl! Für mich ist es die Seele des rustikalen Backens und ein absolutes Muss in meiner veganen Küche. Es bringt nicht nur einen unvergleichlich herzh...
Wenn wir über Weizenvollkornmehl sprechen, reden wir über das „ganze Paket“. Anders als bei hellem Auszugsmehl (wie dem Typ 405), für das nur der Mehlkörper des Getreidekorns vermahlen wird, kommt hier alles zusammen: der stärkehaltige Mehlkörper, der nährstoffreiche Keimling und die ballaststoffreiche Schale, auch Kleie genannt. Genau diese Kombination macht es so besonders und verleiht ihm seine charakteristische bräunliche Farbe und den kräftigen Geschmack.
Die Geschichte des Vollkornmehls ist im Grunde die Geschichte des Brotbackens selbst. Über Jahrtausende war das Vermahlen des ganzen Korns die Norm, einfach weil die technischen Möglichkeiten zur feinen Trennung der Kornbestandteile fehlten. Erst mit der Industrialisierung im 19. Jahrhundert wurde weißes Mehl zur Massenware und galt lange als Statussymbol. Heute erleben wir eine wunderbare Rückbesinnung auf das Ursprüngliche, denn wir wissen die inneren Werte des vollen Korns wieder zu schätzen.
Und wie schmeckt es nun? Ich würde es als erdig, leicht nussig und mit einer dezenten Süße beschreiben. Es hat eine viel komplexere Aromatik als sein heller Verwandter. Ein Brot aus 100 % Vollkornmehl ist kein leises Hintergrundrauschen, sondern ein Statement. Es schmeckt nach Getreide, nach Feld und nach ehrlichem Handwerk. Diese Tiefe ist es, die ich in vielen meiner Gerichte suche und liebe.
Weizenvollkornmehl ist nicht nur geschmacklich eine Bereicherung, sondern auch ein echtes Kraftpaket, was die Nährstoffe angeht. Durch die Verarbeitung des gesamten Korns bleiben Vitamine, Mineralstoffe und vor allem Ballaststoffe erhalten, die bei der Herstellung von Weißmehl größtenteils verloren gehen. Das macht es zu einem wertvollen Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung.
| Nährwert | pro 100g (Durchschnittswerte) |
|---|---|
| Energie | ca. 330 kcal |
| Eiweiß | ca. 13 g |
| Kohlenhydrate | ca. 60 g |
| - davon Zucker | ca. 0,5 g |
| Ballaststoffe | ca. 12 g |
| Fett | ca. 2,5 g |
Die gesundheitlichen Vorteile, die sich daraus ergeben, sind vielfältig. Gerade in der veganen Ernährung spielt Weizenvollkornmehl eine wichtige Rolle:
Weizenvollkornmehl ist unglaublich vielseitig und weit mehr als nur eine Zutat für rustikales Brot. In meiner Küche hat es einen festen Platz und ich entdecke immer wieder neue Einsatzmöglichkeiten. Seine herzhafte Note passt wunderbar zu süßen und salzigen Gerichten.
Der Klassiker ist natürlich das Backen von Brot und Brötchen. Hier kann es entweder zu 100 % verwendet werden für ein sehr kräftiges, saftiges Brot, oder gemischt mit helleren Mehlen für ein etwas luftigeres Ergebnis. Ich liebe es in Kombination mit Saaten wie Sonnenblumenkernen, Leinsamen oder Kürbiskernen. Auch ein selbstgemachter Pizzateig bekommt mit einem Anteil Vollkornmehl einen fantastischen Biss und mehr Geschmack.
Aber denk auch mal über das Brotbacken hinaus! Wie wäre es mit herzhaften Pfannkuchen oder Wraps aus Vollkornmehl, gefüllt mit geröstetem Gemüse und einem Hummus-Dip? Oder ein Mürbeteig für eine vegane Quiche? Der nussige Geschmack des Bodens harmoniert perfekt mit einer Füllung aus Seidentofu, Lauch und Pilzen. Selbst in Gemüsebratlingen oder Linsenlaiben setze ich es gerne als Bindemittel ein, da es neben der Bindung auch noch Geschmack und Nährstoffe mitbringt.
Auch im süßen Bereich hat es einiges zu bieten. Ein Apfelkuchen mit Streuseln aus Vollkornmehl ist ein Gedicht. Die Streusel werden kerniger und schmecken intensiver. Muffins, Waffeln oder auch Cookies bekommen durch die Zugabe von Vollkornmehl eine spannende Textur und eine rustikale Note. Besonders gut passt es zu kräftigen Aromen wie Zimt, Kardamom, Nüssen oder Trockenfrüchten.
Beim Kauf von Weizenvollkornmehl gibt es ein paar Dinge zu beachten. Da es den fetthaltigen Keimling enthält, ist es empfindlicher als weißes Mehl und kann schneller ranzig werden. Achte daher immer auf ein möglichst frisches Mindesthaltbarkeitsdatum. Wenn du die Möglichkeit hast, kaufe Mehl aus regionalen Mühlen – oft ist die Qualität hier hervorragend und du unterstützt lokale Betriebe.
Die richtige Lagerung ist das A und O, um die Frische zu bewahren. Ich habe mir angewöhnt, mein Vollkornmehl direkt nach dem Kauf in ein luftdichtes Gefäß umzufüllen. Eine Dose aus Blech oder ein großes Schraubglas sind ideal. Lagere es an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort, zum Beispiel in der Speisekammer. Hitze, Licht und Sauerstoff sind die größten Feinde und beschleunigen den Prozess des Ranzigwerdens.
Für eine längere Haltbarkeit, besonders wenn du in größeren Mengen einkaufst oder es im Sommer sehr warm in der Wohnung wird, habe ich einen Profi-Tipp: Lagere das Mehl im Kühlschrank oder sogar im Gefrierschrank! In einem gut verschlossenen Behälter hält es sich dort problemlos mehrere Monate, ohne an Qualität zu verlieren. Vor der Verwendung solltest du es dann einfach auf Raumtemperatur kommen lassen.
Das Backen mit Weizenvollkornmehl hat seine eigenen kleinen Regeln. Es verhält sich anders als weißes Mehl, aber wenn man ein paar Tricks kennt, gelingen die Ergebnisse wunderbar. Keine Sorge, es ist keine Raketenwissenschaft!
