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Japanische Okonomiyaki – Vegane Kohlpfannkuchen mit Pilzen

1. September 2026

Herzhafte japanische Kohl-Pilz-Pfannkuchen mit selbstgemachter Umami-Sauce, veganer Mayonnaise und gerösteten Nori-Streifen.

Auf einen Blick

Gerichtsart
Hauptgericht
Herkunft
Japanisch
Schwierigkeit
Einfach
Gesamtzeit
45 Min.
Ernährungsform
Vegan
Saison
Ganzjährig
Anlass
Alltag
Besonderheiten
LaktosefreiEifreiBallaststoffreichUmami-reich
Japanische Okonomiyaki – Vegane Kohlpfannkuchen mit Pilzen

Okonomiyaki bedeutet wörtlich übersetzt „brat, was du magst“. Diese vegane Variante des beliebten Streetfood-Klassikers aus der Region Kansai basiert auf fein geschnittenem Weiß- oder Spitzkohl und saftigen braunen Champignons, die in einem leichten Teig auf Basis von Dashi bzw. Gemüsebrühe gebacken werden.

Das Verhältnis von Teig zu Kohl wirkt anfangs wie ein Messfehler, weil die Blätter kaum benetzt scheinen. Beim Ausbacken in der geschlossenen Pfanne fällt das Gemüse jedoch sanft zusammen und verbindet sich mit der Stärke zu einem saftigen, innen cremigen und außen herrlich knusprigen Pfannkuchen.

Vollendet wird das Gericht durch das typische Gittermuster aus tiefwürziger Okonomiyaki-Sauce und milder pflanzlicher Mayonnaise sowie Toppings aus Frühlingszwiebeln, Nori-Algen und eingelegtem Ingwer.

Japanische Okonomiyaki – Vegane Kohlpfannkuchen mit Pilzen

Rezept

Japanische Okonomiyaki – Vegane Kohlpfannkuchen mit Pilzen

Mittel
20 Min.
25 Min.
45 Min.
Portionen
4

Benötigte Utensilien

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Zutaten

Für den Teig und das Gemüse

Für die Okonomiyaki-Sauce

Zum Garnieren

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Zubereitung

  1. Schritt 1

    Sauce anrühren und Gemüse vorbereiten

    Für die Okonomiyaki-Sauce Ketchup, Sojasauce, Ahornsirup und dunklen Balsamico-Essig in einer kleinen Schale glattrühren und beiseitestellen. Den Kohl in feine Streifen hobeln oder schneiden. Die Champignons säubern und in dünne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, dabei zwei Esslöffel vom grünen Teil für das spätere Garnieren zurückbehalten.

    8 Min.
    Schritt 1: Sauce anrühren und Gemüse vorbereiten
  2. Schritt 2

    Teig anrühren und vermengen

    In einer großen Rührschüssel Mehl, Speisestärke, Backpulver und Salz trocken vermischen. Die kalte Gemüsebrühe sowie einen Esslöffel Sojasauce hinzugeben und mit einem Schneebesen kurz zu einem glatten, zähflüssigen Teig verrühren. Kohlstreifen, Champignonscheiben und den Großteil der Frühlingszwiebeln dazugeben. Alles mit einem Spatel gründlich unterheben, sodass jedes Gemüsestück hauchdünn mit Teig überzogen ist. Zu langes Rühren schlägt das Klebereiweiß an und macht den Pfannkuchen zäh statt locker.

    5 Min.
    Tipp: Der Teig bindet das Gemüse erst beim Erhitzen; die Masse sollte nicht flüssig in der Schüssel stehen.
    Schritt 2: Teig anrühren und vermengen
  3. Schritt 3

    Erste Seite backen

    In einer großen beschichteten Pfanne mit Deckel einen Esslöffel Sesamöl auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Hälfte der Kohl-Pilz-Mischung hineingeben und mit einem Spatel zu einem runden, etwa 2 cm dicken Fladen formen. Den Deckel aufsetzen und den Pfannkuchen bei mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten backen, bis die Unterseite goldbraun und stabil ist. Der Deckel ist unverzichtbar, damit die Pilze im dichten Teig durchgaren, bevor die Unterseite zu dunkel wird.

    6 Min.
    Schritt 3: Erste Seite backen
  4. Schritt 4

    Wenden und fertig backen

    Den Pfannkuchen vorsichtig auf einen flachen Teller gleiten lassen, die Pfanne kopfüber über den Teller halten und beides zügig wenden. Weiteres Sesamöl am Pfannenrand einträufeln. Erneut mit geschlossenem Deckel 4 bis 5 Minuten backen, danach ohne Deckel noch 1 Minute knusprig ausbacken. Den fertigen Pfannkuchen warmhalten und den zweiten Fladen aus dem restlichen Teig ebenso backen.

    6 Min.
    Tipp: Mit zwei Tellern oder einem großen flachen Deckel gelingt das Wenden bruchfrei.
    Schritt 4: Wenden und fertig backen
  5. Schritt 5

    Anrichten und garnieren

    Die warmen Okonomiyaki auf Tellern anrichten. Großzügig mit der dunklen Sauce bestreichen. Die vegane Mayonnaise in feinen Streifen diagonal darüber spritzen. Mit Nori-Streifen, den beiseitegelegten Frühlingszwiebelringen und nach Wunsch mit eingelegtem Ingwer garnieren.

    3 Min.
    Schritt 5: Anrichten und garnieren

Tipps vom Koch

Wer versucht, den Pfannkuchen mit einem einzigen Pfannenwender in der Luft zu drehen, riskiert, dass er in der Mitte bricht. Die Methode mit dem flachen Teller spart Nerven und garantiert eine intakte Kruste. Für ein noch intensiveres Raucharoma können die Champignons vorab 2 Minuten trocken in der heißen Pfanne angeröstet werden, bevor sie in den Teig wandern.

Variationen

Zusätzlich zu Champignons eignen sich frische Shiitake- oder Kräuterseitlinge hervorragend. Für mehr Biss kann geriebene Karotte oder fein gehobelter Knollensellerie ergänzt werden. Wer es schärfer mag, rührt etwas geriebenen frischen Ingwer oder Sriracha in die Teigmischung.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Gebackene Okonomiyaki halten sich abgedeckt im Kühlschrank bis zu 2 Tage. Vor dem Servieren am besten ohne Sauce in der heißen Pfanne von beiden Seiten 3 Minuten aufbacken, damit sie wieder knusprig werden. Saucen und Toppings immer erst unmittelbar vor dem Verzehr auftragen.

Gut zu wissen

Traditionell wird Dashi aus Bonitoflocken verwendet; eine kräftige Gemüsebrühe oder ein Sud aus getrockneten Shiitake-Pilzen und Kombu-Algen ersetzt diesen Geschmack vollwertig und rein pflanzlich.

Nährwerte

345
kcal
9g
Eiweiß
44g
KH
15g
Fett

Nährwertangaben sind Schätzwerte und können je nach Zutaten variieren.

Japanische Okonomiyaki – Vegane Kohlpfannkuchen mit Pilzen voller Umami

Ein heißer Sommertag auf einem Nachtmarkt oder ein gemütlicher Abend zu Hause: Wenn dichte Dampfwolken aus einer Pfanne steigen und der Duft von geröstetem Sesamöl, süßlich-würziger Sauce und knusprig gebratenem Kohl den Raum erfüllt, schlägt das Herz jedes Food-Liebhabers höher. Japanische Okonomiyaki (herzhafte Pfannkuchen) mit Pilzen und Kohl gehören zweifellos zu den faszinierendsten Gerichten der japanischen Streetfood-Kultur. Sie vereinen eine knusprig ausgebackene Kruste mit einem wunderbar saftigen, fast cremig-zarten Kern und einem intensiven Topping-Feuerwerk aus herzhafter Sauce, cremiger Mayonnaise, frischen Frühlingszwiebeln und feinen Nori-Flocken.

Traditionell werden diese deftigen Kohlfladen häufig mit Dashi aus Fischsud, Schweinebauch oder Meeresfrüchten zubereitet. Doch dieses pflanzliche Rezept beweist eindrucksvoll, dass ein authentisches Geschmackserlebnis gänzlich ohne tierische Produkte auskommt. Durch den gezielten Einsatz von braunen Champignons und einer aromatischen Gemüsebrühe entsteht eine tiefe Umami-Basis, die dem Original in nichts nachsteht. Bei uns stand die Pfanne anfangs auf Stufe 7 von 9, wodurch der Boden zu dunkel wurde, bevor der dichte Kohl im Inneren weich dämpfen konnte; auf mittlerer Hitze klappt das gleichmäßige Garen hingegen verlässlich.

Das Gericht eignet sich perfekt für gesellige Abende mit Freunden, bei denen jeder am Tisch seinen Pfannkuchen nach Lust und Laune mit Saucenmustern und Toppings verzieren kann. Gleichzeitig lässt es sich unkompliziert im Alltag zubereiten und eignet sich hervorragend für ein ausgewogenes Meal Prep unter der Woche.

Geschichte & Herkunft: Der Streetfood-Klassiker aus Kansai

Okonomiyaki hat tiefe Wurzeln in der japanischen Esskultur, insbesondere in den Regionen Kansai (rund um Osaka) und Hiroshima. Der Name setzt sich aus zwei Wörtern zusammen: Okonomi, was sinngemäß „nach deinem Geschmack“ oder „was du magst“ bedeutet, und Yaki, dem japanischen Begriff für „gebraten“ oder „gegrillt“. Das Gericht entstand in seiner modernen Form vor allem in der Nachkriegszeit des 20. Jahrhunderts, als Weizenmehl durch Hilfslieferungen verfügbarer war als Reis und man nach nahrhaften, sättigenden Mahlzeiten suchte.

In Japan unterscheidet man hauptsächlich zwei Zubereitungsstile: den Kansai-Stil, bei dem alle Zutaten direkt mit dem Teig vermengt und gemeinsam ausgebacken werden, und den Hiroshima-Stil, bei dem die Zutaten schichtweise auf einer heißen Teppan-Grillplatte aufgeschichtet und oft mit Yakisoba-Nudeln kombiniert werden. Unser Rezept orientiert sich an der beliebten Kansai-Methode, die sich zu Hause besonders leicht in einer herkömmlichen Pfanne umsetzen lässt.

Zutaten im Detail: Das Geheimnis der perfekten Textur

Die Magie von Japanische Okonomiyaki (herzhafte Pfannkuchen) mit Pilzen und Kohl liegt in der harmonischen Balance weniger, aber gezielt ausgewählter Komponenten. Jede Zutat erfüllt eine präzise Funktion:

  • Spitzkohl: Im Vergleich zu herkömmlichem Weißkohl besitzt Spitzkohl zartere Blattrippen und eine dezente, natürliche Süße. Er fällt beim Dämpfen in der geschlossenen Pfanne gleichmäßiger zusammen und behält dennoch einen angenehmen Biss. Beim Zerkleinern mit einer sehr feinen Raspel trat zu viel Zellsaft aus, der den Teig verwässerte; saubere Streifen von drei Millimetern Dicke mit dem Kochmesser geschnitten halten die Konsistenz stabil.
  • Braune Champignons: Sie bringen die unverzichtbare Fleischigkeit und erdige Würze (Umami) mit. Durch das feine Schneiden verteilen sie sich gleichmäßig im Teig und garen in derselben Zeit wie das Gemüse.
  • Frühlingszwiebeln: Sie sorgen für eine frische, milde Schärfe im Teig sowie für einen knackigen, farblichen Akzent als Garnitur.
  • Mehl, Speisestärke & Backpulver: Diese Kombination bildet das Trägergerüst. Die Speisestärke sorgt für eine lockere Bindung, während das Backpulver dem Fladen eine leichte Porung verleiht, sodass er innen saftig bleibt, anstatt gummiartig zu verdichten.
  • Gemüsebrühe & Sojasauce: Sie ersetzen das traditionelle tierische Dashi und verleihen der Teigbasis bereits vor dem Braten Tiefe und Würze.
  • Vegane Okonomiyaki-Sauce & Mayonnaise: Die Sauce lässt sich im Handumdrehen aus Ketchup, Sojasauce, Ahornsirup und dunklem Balsamico anrühren. Zusammen mit feinen Linien veganer Mayonnaise entsteht der charakteristische süß-säuerlich-würzige Geschmack.
  • Nori-Blätter & Eingelegter Ingwer (Beni Shoga): Nori bringt feine Meeresnoten ins Spiel, während der säuerlich-scharfe Ingwer das reichhaltige Gericht ideal ausbalanciert.
Min.Einfach
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