Rezepte mit Aquafaba (Kichererbsenwasser aus der Dose, gekühlt)

Was ist Aquafaba (Kichererbsenwasser aus der Dose, gekühlt)?

Aquafaba, ein Kunstwort aus den lateinischen Begriffen für Wasser ("aqua") und Bohne ("faba"), ist nichts anderes als die Kochflüssigkeit von Hülsenfrüchten, allen voran von Kichererbsen. Wenn du eine Dose Kichererbsen öffnest, ist es genau diese leicht dickflüssige, gelartige Flüssigkeit, die du normalerweise wegschüttest. Doch genau hier verbirgt sich ein kleines Küchenwunder, das die vegane Back- und Kochwelt revolutioniert hat.

Die Entdeckung war eher ein Zufall. Ein französischer Tenor experimentierte auf der Suche nach einem Ei-Ersatz und fand heraus, dass sich dieses unscheinbare Wasser aufschlagen lässt – fast genauso wie Eiklar. Seitdem ist es aus der kreativen pflanzlichen Küche nicht mehr wegzudenken. Geschmacklich ist Aquafaba pur leicht bohnig, aber keine Sorge: Sobald es verarbeitet, gesüßt oder gewürzt wird, verfliegt dieser Geschmack vollständig und hinterlässt eine neutrale Basis für deine Kreationen.

Nährwerte und gesundheitliche Vorteile

Ehrlich gesagt ist Aquafaba kein Nährstoff-Superstar. Sein größter Vorteil liegt nicht in dem, was es enthält, sondern in dem, was es ersetzt. Es ist eine fantastische, allergenarme und kalorienarme Alternative zu Hühnereiweiß. Hier ein kleiner Überblick, was drinsteckt:

Nährwert	pro 100g
Kalorien	ca. 10-15 kcal
Protein	ca. 0.5-1 g
Kohlenhydrate	ca. 2-3 g
Fett	< 0.1 g

Die gesundheitlichen Vorteile liegen auf der Hand, besonders in der veganen Ernährung:

• Cholesterinfrei: Im Gegensatz zu Eiern enthält Aquafaba kein Cholesterin.
• Allergenfreundlich: Es ist die perfekte Lösung für Menschen mit einer Hühnerei-Allergie.
• Kalorienarm: Ideal für leichte Desserts wie Mousse oder Baiser, ohne das Kalorienkonto zu sprengen.
• Rein pflanzlich: Es ermöglicht die Zubereitung von klassischen Rezepten, die traditionell auf Eiern basieren, auf eine rein vegane und tierleidfreie Weise.

Aquafaba (Kichererbsenwasser aus der Dose, gekühlt) in der veganen Küche

Die Einsatzmöglichkeiten von Aquafaba sind unglaublich vielfältig und basieren hauptsächlich auf seinen drei magischen Eigenschaften: Aufschäumen, Emulgieren und Binden. Es ist der ultimative Ei-Ersatz in vielen Situationen.

Als Schaum ist es der Star in Desserts. Aufgeschlagen mit Zucker wird es zu festem, glänzendem Eischnee, der die Grundlage für vegane Meringues, Macarons, Pavlovas oder eine himmlische Mousse au Chocolat bildet. Auch in Cocktails wie einem Whiskey Sour kann es den traditionellen Eischnee ersetzen, um eine samtige Schaumkrone zu erzeugen.

Seine emulgierenden Fähigkeiten machen es zur perfekten Basis für cremige Saucen und Dips. Eine vegane Mayonnaise oder Aioli wird mit Aquafaba, Öl und etwas Säure unglaublich cremig und stabil. Es verbindet Fett und Wasser zu einer homogenen Masse, die sich nicht mehr trennt. Das ist pure Küchenchemie!

In Backwaren wie Keksen, Brownies oder sogar veganen Burgern dient es als Bindemittel. Es sorgt für Struktur und Saftigkeit, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen. Die Faustregel lautet oft: 3 Esslöffel Aquafaba ersetzen ein ganzes Ei, 2 Esslöffel ein Eiklar.

Einkauf und Lagerung

Das Beste an Aquafaba? Du musst es nicht extra kaufen! Es ist das "Nebenprodukt" von Kichererbsen aus der Dose oder dem Glas. Achte beim Kauf darauf, dass die Kichererbsen möglichst wenige Zusatzstoffe enthalten. Ideal sind Dosen, die nur Kichererbsen, Wasser und vielleicht etwas Salz enthalten. Bio-Qualität ist oft eine gute Wahl.

Wenn du die Kichererbsen für ein anderes Gericht verwendet hast, fängst du das Wasser einfach auf. Im Kühlschrank hält es sich in einem verschlossenen Glas oder Behälter problemlos 3-5 Tage. Mein Tipp aus Erfahrung: Friere es in Eiswürfelformen ein! So hast du immer perfekt portionierte Mengen zur Hand. Ein Standard-Eiswürfel entspricht oft etwa 1-2 Esslöffeln. Die gefrorenen Würfel halten sich mehrere Monate.

Tipps für die Zubereitung

Damit dir die Magie mit Aquafaba auch wirklich gelingt, habe ich über die Jahre ein paar Tricks gesammelt, die ich gerne mit dir teile:

• Die richtige Konsistenz: Das Aquafaba sollte nicht zu wässrig sein. Ideal ist eine Viskosität, die leicht an rohes Eiklar erinnert. Ist es zu dünn, kannst du es in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze um etwa ein Viertel oder ein Drittel einkochen lassen. Danach komplett abkühlen lassen!
• Absolut fettfrei arbeiten: Das ist das A und O! Deine Rührschüssel, die Schneebesen und alle anderen Utensilien müssen blitzsauber und komplett fettfrei sein. Ein kleiner Tropfen Öl kann verhindern, dass der Schaum fest wird. Ich wische meine Schüssel vorher oft mit etwas Essig oder Zitronensaft aus.
• Kälte hilft: Gekühltes Aquafaba lässt sich besser und stabiler aufschlagen. Stelle es also vor der Verwendung für mindestens 15-20 Minuten in den Kühlschrank.
• Geduld ist eine Tugend: Aquafaba aufzuschlagen kann etwas länger dauern als bei Eiklar. Mit einem Handmixer oder einer Küchenmaschine dauert es oft 5 bis 15 Minuten, bis sich feste Spitzen bilden. Nicht aufgeben, es wird fest!
• Stabilisatoren verwenden: Ein halber Teelöffel Weinsteinbackpulver (Cream of Tartar) oder ein paar Spritzer Zitronensaft helfen, den Schaum stabiler zu machen, besonders wenn du Baiser backen möchtest.

Häufige Fragen zu Aquafaba (Kichererbsenwasser aus der Dose, gekühlt)

Warum wird mein Aquafaba nicht steif?
Die häufigsten Gründe sind: Die Schüssel oder der Schneebesen waren nicht 100% fettfrei, das Aquafaba war zu wässrig (siehe Tipp zum Reduzieren) oder du hast nicht lange genug geschlagen. Gib nicht auf, manchmal braucht es einfach ein paar Minuten extra.

Schmeckt das fertige Gericht nach Kichererbsen?
Nein, absolut nicht. Der leichte Bohnengeruch und -geschmack verschwindet während der Zubereitung vollständig, besonders wenn Zucker, Schokolade, Vanille oder andere Aromen hinzukommen. Deine Mousse au Chocolat wird nur nach Schokolade schmecken, versprochen!

Kann ich auch das Wasser von anderen Bohnen verwenden?
Ja, prinzipiell funktioniert das auch mit dem Wasser von weißen Bohnen oder Kidneybohnen. Allerdings hat sich das Wasser von Kichererbsen als das zuverlässigste und geschmacksneutralste erwiesen. Ich persönlich greife fast ausschließlich zu Kichererbsenwasser.

Wie viel Aquafaba ersetzt ein Ei?
Als grobe Richtlinie kannst du dich daran orientieren: 2 Esslöffel (ca. 30 ml) Aquafaba ersetzen ein Eiklar. 3 Esslöffel (ca. 45 ml) Aquafaba ersetzen ein ganzes Ei, wenn es um Bindung und Lockerung geht. Am besten probierst du es einfach aus, jedes Aquafaba ist ein bisschen anders.