Wer hat nicht schon mal das Wasser aus der Kichererbsendose achtlos in den Ausguss gekippt? Ich habe das jahrelang getan, bis ich dieses flüssige Gold entdeckt habe. Aquafaba ist der beste Beweis dafü...
Aquafaba, ein Kunstwort aus den lateinischen Begriffen für Wasser ("aqua") und Bohne ("faba"), ist nichts anderes als die Kochflüssigkeit von Hülsenfrüchten, allen voran von Kichererbsen. Wenn du eine Dose Kichererbsen öffnest, ist es genau diese leicht dickflüssige, gelartige Flüssigkeit, die du normalerweise wegschüttest. Doch genau hier verbirgt sich ein kleines Küchenwunder, das die vegane Back- und Kochwelt revolutioniert hat.
Die Entdeckung war eher ein Zufall. Ein französischer Tenor experimentierte auf der Suche nach einem Ei-Ersatz und fand heraus, dass sich dieses unscheinbare Wasser aufschlagen lässt – fast genauso wie Eiklar. Seitdem ist es aus der kreativen pflanzlichen Küche nicht mehr wegzudenken. Geschmacklich ist Aquafaba pur leicht bohnig, aber keine Sorge: Sobald es verarbeitet, gesüßt oder gewürzt wird, verfliegt dieser Geschmack vollständig und hinterlässt eine neutrale Basis für deine Kreationen.
Ehrlich gesagt ist Aquafaba kein Nährstoff-Superstar. Sein größter Vorteil liegt nicht in dem, was es enthält, sondern in dem, was es ersetzt. Es ist eine fantastische, allergenarme und kalorienarme Alternative zu Hühnereiweiß. Hier ein kleiner Überblick, was drinsteckt:
| Nährwert | pro 100g |
|---|---|
| Kalorien | ca. 10-15 kcal |
| Protein | ca. 0.5-1 g |
| Kohlenhydrate | ca. 2-3 g |
| Fett | < 0.1 g |
Die gesundheitlichen Vorteile liegen auf der Hand, besonders in der veganen Ernährung:
Die Einsatzmöglichkeiten von Aquafaba sind unglaublich vielfältig und basieren hauptsächlich auf seinen drei magischen Eigenschaften: Aufschäumen, Emulgieren und Binden. Es ist der ultimative Ei-Ersatz in vielen Situationen.
Als Schaum ist es der Star in Desserts. Aufgeschlagen mit Zucker wird es zu festem, glänzendem Eischnee, der die Grundlage für vegane Meringues, Macarons, Pavlovas oder eine himmlische Mousse au Chocolat bildet. Auch in Cocktails wie einem Whiskey Sour kann es den traditionellen Eischnee ersetzen, um eine samtige Schaumkrone zu erzeugen.
Seine emulgierenden Fähigkeiten machen es zur perfekten Basis für cremige Saucen und Dips. Eine vegane Mayonnaise oder Aioli wird mit Aquafaba, Öl und etwas Säure unglaublich cremig und stabil. Es verbindet Fett und Wasser zu einer homogenen Masse, die sich nicht mehr trennt. Das ist pure Küchenchemie!
In Backwaren wie Keksen, Brownies oder sogar veganen Burgern dient es als Bindemittel. Es sorgt für Struktur und Saftigkeit, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen. Die Faustregel lautet oft: 3 Esslöffel Aquafaba ersetzen ein ganzes Ei, 2 Esslöffel ein Eiklar.
Das Beste an Aquafaba? Du musst es nicht extra kaufen! Es ist das "Nebenprodukt" von Kichererbsen aus der Dose oder dem Glas. Achte beim Kauf darauf, dass die Kichererbsen möglichst wenige Zusatzstoffe enthalten. Ideal sind Dosen, die nur Kichererbsen, Wasser und vielleicht etwas Salz enthalten. Bio-Qualität ist oft eine gute Wahl.
Wenn du die Kichererbsen für ein anderes Gericht verwendet hast, fängst du das Wasser einfach auf. Im Kühlschrank hält es sich in einem verschlossenen Glas oder Behälter problemlos 3-5 Tage. Mein Tipp aus Erfahrung: Friere es in Eiswürfelformen ein! So hast du immer perfekt portionierte Mengen zur Hand. Ein Standard-Eiswürfel entspricht oft etwa 1-2 Esslöffeln. Die gefrorenen Würfel halten sich mehrere Monate.
Damit dir die Magie mit Aquafaba auch wirklich gelingt, habe ich über die Jahre ein paar Tricks gesammelt, die ich gerne mit dir teile:
Warum wird mein Aquafaba nicht steif?
Die häufigsten Gründe sind: Die Schüssel oder der Schneebesen waren nicht 100% fettfrei, das Aquafaba war zu wässrig (siehe Tipp zum Reduzieren) oder du hast nicht lange genug geschlagen. Gib nicht auf, manchmal braucht es einfach ein paar Minuten extra.
Schmeckt das fertige Gericht nach Kichererbsen?
Nein, absolut nicht. Der leichte Bohnengeruch und -geschmack verschwindet während der Zubereitung vollständig, besonders wenn Zucker, Schokolade, Vanille oder andere Aromen hinzukommen. Deine Mousse au Chocolat wird nur nach Schokolade schmecken, versprochen!
Kann ich auch das Wasser von anderen Bohnen verwenden?
Ja, prinzipiell funktioniert das auch mit dem Wasser von weißen Bohnen oder Kidneybohnen. Allerdings hat sich das Wasser von Kichererbsen als das zuverlässigste und geschmacksneutralste erwiesen. Ich persönlich greife fast ausschließlich zu Kichererbsenwasser.
Wie viel Aquafaba ersetzt ein Ei?
Als grobe Richtlinie kannst du dich daran orientieren: 2 Esslöffel (ca. 30 ml) Aquafaba ersetzen ein Eiklar. 3 Esslöffel (ca. 45 ml) Aquafaba ersetzen ein ganzes Ei, wenn es um Bindung und Lockerung geht. Am besten probierst du es einfach aus, jedes Aquafaba ist ein bisschen anders.
