Wer kennt es nicht, dieses kleine Päckchen, das in keiner Backschublade fehlen darf? Backpulver ist für mich die stille Magie in der Küche. Es verwandelt einen dichten Teig in einen luftig-leichten Tr...
Auf den ersten Blick ist es nur ein unscheinbares, weißes Pulver. Doch in diesem Pulver steckt eine gewaltige Kraft: die Kraft, Teige aufgehen zu lassen und Gebäck eine himmlisch lockere Textur zu verleihen. Backpulver ist ein chemisches Triebmittel, das in fast jeder Küche der Welt zu Hause ist. Aber was genau steckt dahinter? Im Grunde ist es eine clevere Mischung aus drei Komponenten: einer Natronquelle (meist Natriumhydrogencarbonat), einer Säurequelle (wie Weinstein oder Phosphate) und einem stärkehaltigen Trennmittel (oft Mais- oder Kartoffelstärke), das eine vorzeitige Reaktion verhindert.
Die Geschichte des Backpulvers, wie wir es kennen, ist eng mit dem deutschen Chemiker Justus von Liebig verbunden, der Mitte des 19. Jahrhunderts die Grundlagen für chemische Triebmittel erforschte. Wenig später war es dann der Apotheker August Oetker, der das Pülverchen in kleinen, genau portionierten Tütchen für den Hausgebrauch abfüllte und damit eine Back-Revolution auslöste. Plötzlich war es für jeden möglich, ohne komplizierte Hefeführung oder das mühsame Aufschlagen von Eiern lockere Kuchen zu backen.
Geschmacklich ist Backpulver weitgehend neutral. Wenn man es pur probiert (was ich nicht empfehle!), schmeckt es leicht seifig und mineralisch. Seine wahre Bestimmung ist aber nicht der Eigengeschmack, sondern die Wirkung, die es im Teig entfaltet. Sobald es mit Flüssigkeit in Berührung kommt, reagieren Base und Säure miteinander und setzen Kohlendioxid frei. Diese kleinen Gasbläschen sind es, die unseren Teig durchziehen und ihn beim Backen nach oben treiben. Ein kleines Wunder der Chemie, das für uns Bäckerinnen und Bäcker längst zur Selbstverständlichkeit geworden ist.
Ganz ehrlich: Backpulver ist keine Zutat, die man wegen ihrer Nährwerte verwendet. Die Mengen sind meist so gering, dass sie kaum ins Gewicht fallen. Es ist ein funktioneller Inhaltsstoff, dessen Wert in seiner Wirkung und nicht in Vitaminen oder Proteinen liegt. Dennoch ist ein Blick auf die Zusammensetzung interessant, da sie hauptsächlich aus Mineralstoffen und Stärke besteht.
| Nährwert | pro 100g |
|---|---|
| Energie | ca. 230 kcal |
| Kohlenhydrate | ca. 45 g |
| davon Zucker | 0 g |
| Eiweiß | 0 g |
| Fett | 0 g |
| Natrium | ca. 11500 mg |
| Calcium | ca. 3000 mg |
Der hohe Natriumgehalt ist dem enthaltenen Natron geschuldet. Da man aber nur wenige Gramm pro Rezept verwendet, ist der Beitrag zur täglichen Natriumaufnahme in der Regel überschaubar. Die eigentlichen "Vorteile" von Backpulver liegen woanders:
Für mich als veganen Koch ist Backpulver mehr als nur eine Zutat – es ist ein Problemlöser. Es kompensiert die fehlende Lockerung durch aufgeschlagenes Eiweiß und sorgt dafür, dass unsere veganen Backwaren nicht zu kompakten, traurigen Ziegelsteinen werden. Kennst du das Gefühl, wenn ein veganer Muffin genauso luftig ist wie ein konventioneller? Das ist oft das Verdienst von Backpulver.
Die klassische Anwendung ist natürlich in süßen Teigen aller Art: Rührkuchen, Muffins, Brownies, amerikanische Pancakes, Waffeln und Scones. Überall dort, wo ein schneller, unkomplizierter Trieb gefragt ist, glänzt das weiße Pulver. Es ist der Held der schnellen Feierabendkuchen und der spontanen Sonntags-Pancakes. In Kombination mit einer Säure im Teig – wie Apfelessig, Zitronensaft oder pflanzlichem Joghurt – kann man seine Triebkraft sogar noch ein wenig verstärken.
Aber seine Talente sind nicht auf Süßes beschränkt! Ich verwende es auch gerne in herzhaften Rezepten. Ein Teelöffel im Teig für vegane Burger-Buns oder schnelles Pfannenbrot macht sie wunderbar weich. Auch in manchen Gemüsebratlingen hilft es für eine leichtere Konsistenz. Mein Geheimtipp: Eine Prise Backpulver im Ausbackteig für Tempura oder frittierten Blumenkohl sorgt für eine unglaublich knusprige und luftige Hülle. Und wenn du schon mal versucht hast, cremiges Hummus selbst zu machen, hast du vielleicht den Trick gehört, die Kichererbsen mit etwas Backpulver zu kochen. Es hilft, die Schalen aufzubrechen und die Hülsenfrüchte butterweich zu garen – die Basis für ein perfektes Hummus.
Backpulver findest du in jedem Supermarkt, meist in kleinen Papiertütchen im Backregal. Beim Kauf gibt es nicht viel zu beachten, außer vielleicht auf das Mindesthaltbarkeitsdatum zu schauen. Da die Triebkraft mit der Zeit nachlässt, ist ein frisches Produkt immer die beste Wahl. Du wirst auf zwei Hauptarten stoßen: normales, doppelt wirkendes Backpulver und Weinstein-Backpulver. Das normale ist der Allrounder, während Weinstein-Backpulver oft in Bio-Qualität angeboten wird und bei manchen Menschen beliebter ist, da es keine Phosphate enthält.
Die richtige Lagerung ist das A und O, um die Magie des Backpulvers zu erhalten. Sein größter Feind ist Feuchtigkeit. Sobald das Pulver feucht wird, beginnt die chemische Reaktion und die Triebkraft verpufft, bevor sie überhaupt im Teig landen konnte. Lagere es daher immer an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort. Die Papiertütchen sind zwar praktisch, aber nicht ideal für eine lange Aufbewahrung nach dem Öffnen. Ich fülle den Inhalt geöffneter Päckchen immer sofort in ein kleines, fest verschließbares Glas oder eine Metalldose um. So bleibt es frisch und klumpt nicht.
Ein ungeöffnetes Päckchen hält sich locker ein bis zwei Jahre. Nach dem Öffnen solltest du es innerhalb von etwa sechs Monaten verbrauchen. Bist du unsicher, ob dein Backpulver noch aktiv ist? Mach den Test: Gib einen halben Teelöffel des Pulvers in eine Tasse und gieße etwas heißes Wasser darauf. Wenn es sofort kräftig sprudelt und zischt, ist alles in bester Ordnung. Passiert nur wenig oder gar nichts, ist es Zeit für eine neue Packung.
Über die Jahre in der Küche habe ich ein paar Tricks gelernt, um das Beste aus Backpulver
