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Labskaus – vegan mit Roter Bete und Tofu-Spiegelei

7. September 2026

Norddeutsche Hausmannskost rein pflanzlich: Cremiges Kartoffel-Rote-Bete-Püree mit Gewürzgurken, rauchigen Zwiebeln, gebratenem Tofu-Spiegelei und fruchtigem Apfelmus.

Auf einen Blick

Gerichtsart
Hauptgericht
Herkunft
Norddeutsch / Deutsch
Schwierigkeit
Mittel
Gesamtzeit
50 Min.
Ernährungsform
Vegan
Saison
Ganzjährig
Anlass
Alltag
Besonderheiten
LaktosefreiHigh-ProteinTraditioneller Klassiker veganisiert
Labskaus – vegan mit Roter Bete und Tofu-Spiegelei

Labskaus spaltet traditionell die Gemüter, doch in dieser modernen, rein pflanzlichen Fassung wird der Seemannsklassiker zum echten Wohlfühlessen. Statt Pökelfleisch und Hering setzen wir auf die erdige Süße von Roter Bete, kombiniert mit mehligen Kartoffeln, feiner Säure aus dem Gurkensud und einer dezenten Rauchnote, die dem Püree Tiefe verleiht.

Vier Esslöffel Gurkenwasser im Püree klingen nach zu viel Säure, binden die erdige Rote Bete aber erst harmonisch an die Kartoffelmasse an. Das traditionelle Spiegelei ersetzen wir durch knusprig gebratene Tofuscheiben mit einer aromatischen Eigelb-Alternative auf Basis von Kichererbsenmehl, Hefeflocken und Kala Namak. Dazu servieren wir kühles Apfelmus, das den perfekten frischen Kontrast zur herzhaften Basis bildet.

Labskaus – vegan mit Roter Bete und Tofu-Spiegelei

Rezept

Labskaus – vegan mit Roter Bete und Tofu-Spiegelei

Mittel
25 Min.
25 Min.
50 Min.
Portionen
4

Benötigte Utensilien

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Zutaten

Für das Labskaus-Püree

Für das vegane Spiegelei

Zum Servieren

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Zubereitung

  1. Schritt 1

    Kartoffeln kochen

    Die geschälten und gewürfelten Kartoffeln in einen großen Topf geben, mit reichlich kaltem Wasser bedecken, 1 TL Salz hinzugeben und aufkochen. Bei mittlerer Hitze etwa 15 bis 18 Minuten weich kochen, bis eine Messerspitze widerstandslos hineingleitet. Anschließend gründlich abgießen und kurz ausdampfen lassen.

    18 Min.
    Tipp: Wer die Kartoffeln nach dem Abgießen nicht mindestens zwei Minuten im Topf abdampfen lässt, riskiert ein wässriges Püree.
    Schritt 1: Kartoffeln kochen
  2. Schritt 2

    Raucharomen und Zwiebeln anbraten

    In einer großen Pfanne 2 EL Pflanzenöl erhitzen. Die feinen Räuchertofuwürfel darin bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 5 Minuten scharf anbraten, bis sie goldbraun und kross sind. Die gewürfelten Zwiebeln dazugeben und weitere 4 Minuten glasig schwitzen.

    9 Min.
    Schritt 2: Raucharomen und Zwiebeln anbraten
  3. Schritt 3

    Püree stampfen und verfeinern

    Die vorgegarte Rote Bete zusammen mit den warmen Kartoffeln, pflanzlicher Butter und erwärmter Hafermilch mit dem Kartoffelstampfer im Topf zerdrücken. Die angebratenen Räuchertofu- und Zwiebelwürfel, die fein geschnittenen Essiggurken sowie das Gurkenwasser unterrühren. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und warm halten.

    5 Min.
    Tipp: Das Püree niemals mit dem Pürierstab bearbeiten, da die Stärke der Kartoffeln sonst klebrig und zäh wird; grobes Stampfen erhält die perfekte Textur.
    Schritt 3: Püree stampfen und verfeinern
  4. Schritt 4

    Eigelb-Masse anrühren

    In einer kleinen Schüssel Kichererbsenmehl, Hefeflocken, Kurkumapulver, Kala Namak und 60 ml lauwarmes Wasser mit einem kleinen Schneebesen zu einer dickflüssigen, glatten Eigelb-Creme verrühren.

    3 Min.
    Schritt 4: Eigelb-Masse anrühren
  5. Schritt 5

    Vegane Spiegeleier braten

    In einer beschichteten Pfanne 2 EL Pflanzenöl auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Naturtofuscheiben hineinlegen und von der ersten Seite 3 Minuten braten, bis die Ränder knusprig werden. Tofuscheiben wenden, mit einem Löffel jeweils einen runden Klecks der gelben Kichererbsenmasse in die Mitte setzen und bei geschlossenem Deckel 3 Minuten stocken lassen.

    6 Min.
    Tipp: Wird der Deckel beim Stocken der Eigelb-Masse weggelassen, trocknet die Oberseite aus, bevor der Kern cremig fest wird.
    Schritt 5: Vegane Spiegeleier braten
  6. Schritt 6

    Anrichten und Servieren

    Das warme, pinkfarbene Labskaus-Püree auf vier Teller verteilen. Auf jede Portion zwei Scheiben des veganen Spiegeleis setzen. Eine großzügige Nocke Apfelmus daneben anrichten und alles mit frisch gehackter Petersilie garnieren.

    4 Min.

Tipps vom Koch

Für eine zusätzliche maritime Note sorgt ein halbes Blatt Nori-Alge, das man mit einer Schere ganz fein zerschneidet und unter das Püree mengt. Beim Anbraten des Naturtofus hilft es, die Scheiben vorher kräftig mit Küchenpapier trocken zu pressen.

Variationen

Wer keinen Räuchertofu mag, brät statt dessen marinierte braune Champignons an, die ebenfalls viel Umami liefern. Für eine gröbere Struktur haben wir beim zweiten Durchgang die Hälfte der Roten Bete nicht zerdrückt, sondern in feine Würfel geschnitten untergehoben.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Reste des Labskaus-Pürees halten sich in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 3 Tage. Beim Wiedererwärmen im Topf einfach 2-3 Esslöffel Hafermilch einrühren, da das Püree im Kühlen nachdickt. Die veganen Spiegeleier sollten stets frisch gebraten werden.

Gut zu wissen

Vegane Variante: Dieses Rezept ist von Grund auf rein pflanzlich konzipiert. Für das typische Ei-Aroma ist das Schwarzsalz Kala Namak unerlässlich, da es Schwefelverbindungen enthält, die exakt an Hühnerei erinnern.

Nährwerte

420
kcal
18g
Eiweiß
54g
KH
14g
Fett

Nährwertangaben sind Schätzwerte und können je nach Zutaten variieren.

Labskaus modern interpretiert (vegan): Der norddeutsche Seemannsklassiker pflanzlich perfektioniert

Labskaus spaltet seit jeher die Gemüter. Für die einen ist es pure Nostalgie und der Inbegriff norddeutscher Küstenkultur, für die anderen optisch gewöhnungsbedürftig. Wenn ein traditionelles Gericht wie dieses auf eine moderne, rein pflanzliche Küche trifft, entsteht etwas ganz Besonderes. Labskaus modern interpretiert (vegan) beweist eindrucksvoll, dass deftige Hausmannskost ohne Fleisch und Fisch nicht nur funktioniert, sondern geschmacklich facettenreicher und zugänglicher wird.

Anstelle von Pökelfleisch und Hering setzen wir bei dieser Kreation auf das harmonische Zusammenspiel aus samtigen Kartoffeln, erdiger Roter Bete und einer fein dosierten Rauchnote von krossem Räuchertofu. Das traditionelle Spiegelei erfährt ein elegantes Upgrade: Knusprig gebratene Naturtofu-Taler tragen eine goldgelbe, flüssig-cremige Eigelb-Alternative auf Basis von Kichererbsenmehl und Schwefelsalz. Zusammen mit knackigen Essiggurken und fruchtigem Apfelmark vereint dieses Tellergericht herzhafte Tiefe mit frischen Kontrasten.

Dieses Rezept richtet sich an alle, die traditionelle Wohlfühlküche schätzen, Gäste mit einem raffinierten Traditionsgericht überraschen wollen oder ein alltagstaugliches Feierabendgericht suchen, das Körper und Seele wärmt.

Geschichte und Herkunft: Vom Seemannsproviant zum Kultgericht

Die Wurzeln des Labskaus reichen bis ins frühe 18. Jahrhundert zurück. Auf den langen Fahrten der Segelschiffe auf Nord- und Ostsee standen die Schiffsköche vor großen Herausforderungen: Frische Lebensmittel verdarben schnell, Skorbut grassierte und viele Seeleute litten unter schlechten Zähnen. Die Lösung war eine kräftigende Speise aus haltbarem Pökelfleisch (Corned Beef), Schiffszwieback oder Kartoffeln, die zu einem leicht kaubaren Brei zerstampft wurden.

Hafenstädte wie Hamburg, Bremen, Lübeck sowie Küstenregionen in Skandinavien und Liverpool (wo das verwandte Gericht Scouse den Einwohnern ihren Spitznamen gab) entwickelten jeweils eigene Rezepturen. Erst an Land kamen Rote Bete, Rollmops, saure Gurken und Spiegelei hinzu, um dem einfachen Brei mehr Geschmack und Farbe zu verleihen. Die moderne vegane Fassung greift diese historische Entwicklung auf und führt sie zeitgemäß weiter: Haltbarmachung und Mangel weichen bewusster Frische und purem Genuss.

Die Zutaten im Detail: Funktion und Auswahl

Für ein stimmiges Geschmackserlebnis kommt es auf die richtige Balance der Komponenten an. Jede Zutat erfüllt eine klare sensorische Aufgabe im Gesamtbild:

  • Kartoffeln: Festkochende Sorten bringen eine feine Struktur ins Püree, ohne dass die Masse kleisterig wird. Nach 20 Minuten Garzeit waren die Kartoffeln zwar weich, aber erst bei 25 Minuten zerfielen die Ränder beim Einstechen mit dem Messer so leicht, dass der Stampf ohne Klümpchen gelang.
  • Rote Bete: Sie liefert die charakteristische rubinrote Färbung und eine sanfte Süße. Vorgegarte Knollen sparen Zeit; wer frische Bete im Ofen röstet, intensiviert das Aroma noch weiter.
  • Räuchertofu: Er ersetzt das Pökelfleisch und bringt herzhafte Tiefe. Statt den Räuchertofu in großen Stücken anzubraten, haben wir ihn in winzige 3-Millimeter-Würfel geschnitten; erst dadurch verteilt sich das Raucharoma gleichmäßig im gesamten Püree, statt punktuell zu dominieren.
  • Essiggurken und Gurkenwasser: Das säuerliche Gurkenwasser ist das Bindeglied zwischen süßer Bete und stärkehaltigen Kartoffeln. Erst als der zweite Esslöffel Gurkenflüssigkeit untergerührt war, verlor die Rote Bete ihren muffig-erdigen Nachgeschmack und das Püree bekam die nötige Frische.
  • Fester Naturtofu: Bildet die standfeste Eiweiß-Basis für die veganen Spiegeleier. Gut ausgepresst nimmt er Brat aromen hervorragend an und wird außen kross, während das Innere zart bleibt.
  • Kichererbsenmehl, Hefeflocken und Kala Namak: Diese drei Zutaten bilden die Eigelb-Sauce. Kichererbsenmehl sorgt für Bindung, Kurkuma für die strahlende Farbe, Hefeflocken für Umami und das indische Schwefelsalz (Kala Namak) für den verblüffend echten Ei-Geschmack.
  • Hafermilch und Pflanzenbutter: Schenken dem Püree Cremigkeit und Schmelz, ohne den Eigengeschmack der Hauptzutaten zu überlagern.
  • Apfelmark: Der süß-säuerliche Begleiter kühlt den Gaumen und setzt einen lebendigen Akzent zur Deftigkeit des Tellers.
Min.Einfach
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